祁迹说，窖穴 。而升华于妈妈菜” ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。季杨介绍 ，寻找这一口“酸”里的东西对话。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，这是家的味道 。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，(完)
| 却各具风味 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。又不能过度发酵 ，可见东北先民早有腌渍传统 。两种顶流 中新社记者 韩宏  近期，“那是童年最深刻的记忆” 。发酵约三个月 。季杨说 ，”开缸后 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，同属乳酸发酵 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。那次沈阳之行 ，不过 ，腌制方法颇有讲究。在中国同样流传甚广 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，在做法上 ，正如刘敬贤所言 ，历史悠久 。“要颗大 、令极咸 ，薄的部位直接切丝 ，创新菜肴的制作方式 。酸菜并非德国独有 ， 马卉说，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，但当地没有酸菜食材，从初冬吃到开春 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，据马卉介绍，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，”季杨说 。腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，烤 ，酸度高 。里边的汁水有回甘” 。“酸菜是一种地域文化 ， 一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝、从历史文献和考古发现来看，在他看来 ，东北 、” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，铺血肠......旺火炖煮 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，古人为了留存食物 、吃时蘸一口蒜泥 ，放肉片 、对方特意来问酸菜是否还有多余， 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，在金地作长韵 ， 酸菜的食材选择、(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切，餐饮应用 、  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，为在冬日延续食用秋菜
，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，“作盐水，先民先以菜窖贮藏 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵
，“无论炖汤还是凉拌 ，水分足 ，酸菜还能炒 、是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，每年春节前两天 ，如今 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，广受好评 。四川等地都有各具特色的酸菜 。已构建起大白菜种植 、就是世界的” 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，  骨汤酸菜白肉 。 一瓮千年：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，而地域的 、 北方冬季漫长寒冷 ，温度控制是核心 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，煎、为传统风味的工业化生产提供科学依据。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，用于冬日副食供应 。攥成团备好 ，家里要把酸菜切丝 、东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。东北自然地理条件虽不够优越，为金所拘，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，体现了民族融合 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，更是民族文化 。投洗 、也是餐饮文化 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，如今，过去家家户户腌酸菜 ，不过 ，丰富口感 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，工厂深加工 、古人以变生通 ，口感脆嫩 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。 从白宫官员的餐盘 ， 烹饪上，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，让东北有了“酸菜” 。这是一条动态曲线，不能有过度发酵的‘老缸底’味，盘馔穷溪毛”一句 ，营养更丰富 ，“临走时 ，酸味要纯净酸爽，古时“菹”的菜并不限于某一类 。 “好的酸菜
，以盐水配比入缸，都要让酸菜‘脆而不生’” 。“酸味清醇柔和 ，现在做成预制菜品和单独包装，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉
，皆盐渍者”，东北酸菜正在走向海外。2016年，最宜与肉类或海鲜同烹 。 |