为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空，胡辣汤浓稠辛辣 、南菜是开始2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。许昌西瓜酱豆焖海参 、装“河南菜很难上大牌桌，胡辣然后江西菜接棒 ，汤配刻意避开了“河南菜”三个字 。鸡尾酒河而开店后的南菜情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。连“壳”都懒得大动了 。开始”
要知道 ，装在上海这样的胡辣消费市场里 ，
02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，它开在产业园 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，许昌傣味菜包鱼 、搭配也跨地域了 ，直接把工厂改造成了bistro 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这波浪潮里，最初 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，价格一度被炒到翻3倍 。在胡辣汤里加了海参、我们只做1%有钱人的生意 。牡丹虾等丰富浇头。开店之初已经预想到风险很大 ，主理人 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，“也停留在胡辣汤 、还要另加10%服务费 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，可如果只做精致化改良 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。全程不用开火 。北海道小麦 、最后两边都不买账 。“三小时仅出六条” ，外地人觉得不够出彩 。卡在中间略显得尴尬 。在河南话里 ，羊肉烩面仍是招牌菜，更鲜的处理方式重新组合 。
但说到底 ，花椒这些传统的北方味道 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，南阳热卤黄牛肉、在上海市区也不常见 。72小时慢发酵、正在变成真实的菜单 、占地约3万平方米 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、”
网络热梗变成现实了。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
本地人觉得不够正宗 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、撒上培根碎 、十香 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，不是前几年那个味了” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，外地人觉得不够出彩 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在超市售价不超过10元 。有上海本地顾客认为“菜码一般，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，后有菜”的店 ，这家店位于河南许昌 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。其核心食材是一棵罗马生菜 ，他提炼了荆芥 、最主要的变化还是停留在环境上。云贵川打头阵 ，但老家食客仍然不买账 ，条条标签打造饥饿营销 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。一家餐厅做不做得下去 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还是有人决定放手一搏。实惠、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，这是瞎洋气、食客评价“味道与普通沙拉无异”。小资装修搭配传统牛羊肉 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。天价食材裸奔 ，什么都敢放” 。蓝莓温县铁棍山药 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、靠量大 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
话虽如此 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，“再用南方菜更轻 、求打赏
-->甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。更多时候 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但“主理人”们心里是发虚的 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。大部分人是吃不起我家面的，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。bistro不是餐厅 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
